Măcelarii profesioniști nu folosesc un singur cuțit universal. Fiecare etapă a prelucrării cărnii – de la tranșarea bucăților mari până la dezosarea fină – necesită un alt tip de lamă. Un cuțit de măcelărie ales corect permite tăieturi mai precise, un randament mai mare al cărnii și o muncă mai sigură.
Să aruncăm o privire asupra celor mai importante tipuri de cuțite care fac parte din echipamentul măcelarilor profesioniști.
1. Cuțitul de dezosare (Boning knife)
Cuțitul de dezosare este instrumentul de bază al oricărui măcelar. Are o lamă îngustă și ascuțită, care permite o muncă precisă în jurul oaselor, tendoanelor și cartilajelor.
Se folosește în principal pentru separarea cărnii de oase și pentru curățarea cărnii. Datorită lamei înguste, se poate urma cu precizie forma osului și se pot minimiza pierderile de carne.
Lungimea tipică a lamei este de 12–16 cm.
2. Cuțitul de tranșare (Breaking knife)
Cuțitul de tranșare servește la împărțirea bucăților mari de carne în părți mai mici. Are o lamă mai lungă și îngustă, care este ușor curbată.
Această formă permite tăieturi lungi și fluide la tranșarea mușchilor sau la separarea părților individuale de carne.
Lungimea obișnuită a lamei este de 20–25 cm.
3. Cuțitul de măcelărie Scimitar (Cimeter)
Scimitarul este un cuțit tipic de măcelărie, cu o lamă lungă, puternic curbată. Este ideal pentru porționarea bucăților mari de carne și tăierea fripturilor.
Curbura lamei permite o tăietură lungă de tragere, care este foarte eficientă la porționarea bucăților mai mari de carne de vită.
Lungimea lamei variază de obicei între 25–35 cm.
4. Cuțit de jupuit (Skinning knife)
Cuțitul de jupuit este utilizat în principal pentru jupuirea vânatului sau pentru prelucrarea cărnii după vânătoare. Are o lamă mai scurtă și mai curbată, care facilitează separarea pielii de carne.
5. Cuțit de curățat (Trimming knife)
Cuțitul de curățat este un cuțit mai mic destinat lucrărilor de detaliu cu carnea. Se folosește în special pentru îndepărtarea grăsimii, a membranelor și a tendoanelor.
6. Cuțit clasic de măcelar (Butcher knife)
Cuțitul clasic de măcelar are o lamă mai lată și o construcție mai robustă. Se folosește pentru lucrări universale la prelucrarea cărnii.
7. Cuțit pentru îndepărtarea membranelor (Membrane knife)
Cuțitul pentru îndepărtarea membranelor este un cuțit specializat utilizat pentru îndepărtarea membranelor și a straturilor subțiri de grăsime de pe carne. Are o lamă foarte îngustă, care permite tăieturi precise fără a deteriora mușchiul.
Se utilizează în principal la prepararea fripturilor de calitate sau la prelucrarea profesională a cărnii.
8. Cuțit de tranșat fripturi (Steak slicing knife)
Acest tip de cuțit are o lamă lungă și foarte subțire. Se utilizează în special pentru felierea fripturilor sau tranșarea cărnii deja pregătite.
Datorită lamei lungi, se poate efectua o singură tăietură continuă, care păstrează structura cărnii.
9. Satâr de măcelărie (Meat cleaver)
Cuțitul de măcelărie este un instrument robust destinat lucrului cu oase și părți dure ale cărnii. Are o lamă lată și grea, care permite tăierea oaselor sau porționarea bucăților mari de carne.
Se utilizează în special în măcelării sau la prelucrarea bucăților mai mari de carne.
Flex vs. Semi-Flex vs. Rigid: ce flexibilitate a lamei să alegeți?
La cuțitele de dezosat veți întâlni adesea denumirile flex, semi-flex sau rigid, care descriu flexibilitatea lamei.
Flex (lamă flexibilă)
Lama flexibilă este foarte subțire și se îndoaie ușor. Poate copia cu precizie forma osului și este ideală pentru lucrul delicat cu păsările sau peștele.
Semi-Flex (lamă semi-flexibilă)
Lama semi-flexibilă oferă un compromis ideal între flexibilitate și rigiditate. Oferă suficientă flexibilitate pentru a lucra în jurul oaselor și, în același timp, un control bun în timpul tăierii.
De aceea, acest tip este cea mai frecventă alegere a măcelarilor profesioniști.
Rigid (lamă rigidă)
Lama rigidă este solidă și aproape că nu se îndoaie. Oferă stabilitate maximă la lucrul cu bucăți mari de carne.
Ce cuțit de tranșat carne să alegi?
Dacă prelucrezi carne acasă sau la grătar, combinația ideală de cuțite este:
- cuțit de dezosat pentru lucrul în jurul oaselor
- cuțit de tranșat (breaking knife) pentru divizarea bucăților mari de carne
- scimitar pentru felierea fripturilor și a bucăților mari de carne
Măcelarii profesioniști folosesc mai multe tipuri de cuțite simultan, deoarece fiecare instrument este optimizat pentru un alt tip de muncă.