Nóż Kawa-Hagi 95 mm Kanetsune Minamoto Kanemasa Seria B

Kanetsune KC-568 Kawa-Hagi to specjalistyczny japoński nóż z krótkim ostrzem o długości 95 mm. Kompaktowe rozmiary i wyraźnie ukształtowany czubek zapewniają precyzyjne prowadzenie podczas skórowania, oddzielania błon i innych kontrolowanych cięć przy obróbce ryb, dziczyzny i mięsa.

Rdzeń tnący ostrza wykonano z tradycyjnej japońskiej stali węglowej Blue Steel #2, czyli Aogami #2. Rdzeń połączono z zewnętrznymi warstwami miękkiego żelaza i zahartowano do 60–61 HRC. Efektem jest bardzo delikatna krawędź tnąca, którą można precyzyjnie odnawiać na wodnych kamieniach do ostrzenia.

Rękojeść z japońskiego drewna zelkova uzupełnia czarna plastikowa obejma. Nóż jest produkowany w japońskim mieście Seki i należy do tradycyjnej serii Minamoto Kanemasa B-Series.

#ShowMore#

Do czego używa się Kawa-Hagi

Kształt Kawa-Hagi jest przeznaczony do prac, w których precyzja i kontrola są ważniejsze niż długie cięcie plastrowe. Krótkie ostrze pozwala pracować blisko produktu i dokładnie obserwować miejsce, w którym krawędź oddziela skórę lub tkankę łączną.

• kontrolowane skórowanie,
• oddzielanie błon i tkanek łącznych,
• oczyszczanie mniejszych kawałków mięsa,
• szczegółowa praca przy obróbce ryb i dziczyzny,
• precyzyjne cięcia robocze w terenie lub podczas przygotowywania składników.

Co oznacza nazwa Kawa-Hagi

Japońskie słowo kawa oznacza skórę lub powierzchnię, natomiast określenie związane z hagi odnosi się do zdejmowania lub oddzielania. Nazwa dobrze odpowiada więc głównej funkcji noża – kontrolowanemu oddzielaniu skóry.

Podobną nazwę nosi również japońska ryba morska kawahagi, znana z twardej skóry zdejmowanej przed obróbką kulinarną. Dobrze oddaje to charakter narzędzia, nie powinno jednak sugerować, że KC-568 jest przeznaczony wyłącznie do jednego gatunku ryby.

Blue Steel #2 i okładziny z miękkiego żelaza

Część tnąca wykonana jest z Blue Steel #2, czyli Aogami #2. Ta japońska stal węglowa oprócz węgla zawiera również wolfram i niewielką ilość chromu, które poprawiają właściwości podczas obróbki cieplnej i odporność na zużycie.

Twardy rdzeń tnący połączony jest z bokami z miękkiego żelaza. To tradycyjna konstrukcja warstwowa wspierająca twardą krawędź tnącą. Zarówno rdzeń, jak i żelazne okładziny są materiałami reaktywnymi i mogą zmieniać kolor, pokrywać się patyną lub korodować przy niewłaściwej pielęgnacji.

Więcej o stali Blue Steel #2

Zweryfikowane parametry Kanetsune KC-568

Rękojeść z japońskiej zelkova

Zelkova to twardsze drewno liściaste pochodzące z Azji Wschodniej. W Japonii znane jest jako keyaki i tradycyjnie używane do produkcji mebli, elementów architektonicznych oraz rękojeści narzędzi roboczych.

Każda drewniana rękojeść może nieznacznie różnić się usłojeniem i odcieniem. Nie pozostawiaj jej długo w wodzie, nie wkładaj noża do zmywarki i podczas czyszczenia używaj tylko odpowiedniej ilości wody.

Bezpieczna technika pracy

• tnij kontrolowanym ruchem od palców,
• podczas skórowania trzymaj krawędź tnącą pod niewielkim kątem względem produktu,
• nie próbuj podważać czubkiem stawów ani twardych części,
• nie skręcaj ostrza na bok, gdy krawędź znajduje się wewnątrz cięcia,
• podczas pracy w wilgoci regularnie osuszaj rękojeść i dłonie,
• po użyciu przechowuj nóż bezpiecznie poza zasięgiem dzieci.

Czyszczenie i ochrona przed korozją

1. Myj nóż wyłącznie ręcznie. Zmywarka może uszkodzić zarówno ostrze, jak i naturalną drewnianą rękojeść.
2. Wycieraj ostrze podczas pracy. Nie pozostawiaj na nim krwi, soli, wilgoci ani resztek jedzenia.
3. Po umyciu natychmiast je osusz. Nie pozostawiaj noża do ociekania ani w zlewie.
4. Przy dłuższym przechowywaniu użyj oleju. Nałóż bardzo cienką warstwę oleju odpowiedniego do narzędzi kuchennych i mających kontakt z żywnością.
5. Sprawdzaj także okolice obejmy. Wilgoć może pozostawać w miejscu połączenia ostrza z rękojeścią.

Ostrzenie noża Kawa-Hagi

Blue Steel #2 dobrze reaguje na ostrzenie przy użyciu wodnych kamieni do ostrzenia. Przed ostrzeniem sprawdź oryginalną geometrię i zachowaj kąt szlifu. Do standardowego odnawiania nieuszkodzonej krawędzi można użyć średniej gradacji około 1000, a następnie drobniejszego kamienia wykańczającego.

Nie używaj grubych ostrzałek przeciąganych ani nadmiernego nacisku. Przy krótkim i specyficznie ukształtowanym ostrzu ważne jest utrzymanie stałego kąta na całej długości krawędzi.

Wybierz kamienie do ostrzenia