Professionelle Metzger verwenden nicht nur ein einziges Universalmesser. Jede Phase der Fleischverarbeitung – vom Zerlegen großer Stücke bis hin zum feinen Entbeinen – erfordert eine andere Art von Klinge. Ein richtig ausgewähltes Metzgermesser ermöglicht präzisere Schnitte, eine höhere Fleischausbeute und sichereres Arbeiten.
Werfen wir einen Blick auf die wichtigsten Messertypen, die zur Ausrüstung professioneller Metzger gehören.
1. Ausbeinmesser (Boning knife)
Das Ausbeinmesser ist das grundlegende Werkzeug jedes Metzgers. Es verfügt über eine schmale und spitze Klinge, die präzises Arbeiten um Knochen, Sehnen und Knorpel herum ermöglicht.
Es wird vor allem zum Abtrennen von Fleisch von Knochen und zum Säubern von Fleisch verwendet. Dank der schmalen Klinge lässt sich die Form des Knochens präzise nachzeichnen und Fleischverlust minimieren.
Die typische Klingenlänge beträgt 12–16 cm.
2. Zerlegungsmesser (Breaking Knife)
Das Zerlegungsmesser dient dazu, große Fleischstücke in kleinere Teile zu zerlegen. Es hat eine längere und schmale Klinge, die leicht gebogen ist.
Diese Form ermöglicht lange und flüssige Schnitte beim Zerlegen von Muskeln oder beim Abtrennen einzelner Fleischteile.
Die übliche Klingenlänge beträgt 20–25 cm.
3. Metzgermesser Scimitar (Cimeter)
Das Scimitar ist ein typisches Metzgermesser mit einer langen, stark gebogenen Klinge. Es eignet sich ideal zum Zerlegen großer Fleischstücke und zum Schneiden von Steaks.
Die Krümmung der Klinge ermöglicht einen langen Zugschnitt, der beim Zerlegen größerer Rindfleischstücke sehr effektiv ist.
Die Klingenlänge liegt in der Regel zwischen 25–35 cm.
4. Häutungsmesser (Skinning knife)
Das Häutungsmesser wird vor allem zum Abziehen der Haut von Wild oder zur Fleischverarbeitung nach der Jagd verwendet. Es hat eine kürzere und stärker gebogene Klinge, die das Ablösen der Haut vom Fleisch erleichtert.
5. Trimmmesser (Trimming knife)
Das Trimmmesser ist ein kleineres Messer für die Feinarbeit am Fleisch. Es wird vor allem zum Entfernen von Fett, Häuten und Sehnen verwendet.
6. Klassisches Fleischermesser (Butcher knife)
Das klassische Fleischermesser hat eine breitere Klinge und eine robustere Konstruktion. Es wird für universelle Arbeiten bei der Fleischverarbeitung verwendet.
7. Membranmesser (Membrane knife)
Das Membranmesser ist ein Spezialmesser, das zum Entfernen von Membranen und dünnen Fettschichten vom Fleisch verwendet wird. Es hat eine sehr schmale Klinge, die präzise Schnitte ermöglicht, ohne das Muskelgewebe zu beschädigen.
Es wird hauptsächlich bei der Zubereitung hochwertiger Steaks oder bei der professionellen Fleischverarbeitung eingesetzt.
8. Steakmesser (Steak Slicing Knife)
Dieser Messertyp hat eine lange und sehr dünne Klinge. Es wird vor allem zum Schneiden von Steaks oder zum Portionieren von bereits zubereitetem Fleisch verwendet.
Dank der langen Klinge lässt sich ein fließender Schnitt ausführen, der die Struktur des Fleisches bewahrt.
9. Fleischbeil (Meat Cleaver)
Der Hackmesser ist ein robustes Werkzeug, das für die Arbeit mit Knochen und harten Fleischteilen bestimmt ist. Er verfügt über eine breite und schwere Klinge, die das Durchschneiden von Knochen oder das Portionieren großer Fleischstücke ermöglicht.
Er wird vor allem in Metzgereien oder bei der Verarbeitung größerer Fleischstücke verwendet.
Flex vs. Semi-Flex vs. Rigid: Welche Klingenflexibilität soll man wählen?
Bei Ausbeinmessern findet man häufig die Bezeichnungen Flex, Semi-Flex oder Rigid, die die Flexibilität der Klinge beschreiben.
Flex (flexible Klinge)
Eine flexible Klinge ist sehr dünn und lässt sich leicht biegen. Sie passt sich präzise der Form des Knochens an und eignet sich ideal für die feine Arbeit mit Geflügel oder Fisch.
Semi-Flex (halbflexible Klinge)
Eine halbflexible Klinge bietet den idealen Kompromiss zwischen Flexibilität und Festigkeit. Sie bietet ausreichend Flexibilität für die Arbeit an Knochen und gleichzeitig eine gute Kontrolle beim Schneiden.
Daher ist dieser Typ die häufigste Wahl bei professionellen Metzgern.
Rigid (feste Klinge)
Eine Rigid-Klinge ist fest und lässt sich kaum biegen. Sie bietet maximale Stabilität bei der Arbeit mit großen Fleischstücken.
Welches Fleischtranchiermesser soll man wählen?
Wenn Sie Fleisch zu Hause oder beim Grillen verarbeiten, ist die ideale Messer-Kombination:
- ein Ausbeinmesser für die Arbeit an Knochen
- ein Tranchiermesser (Breaking Knife) zum Zerlegen großer Fleischstücke
- ein Scimitar zum Schneiden von Steaks und großen Fleischstücken
Professionelle Metzger verwenden mehrere Messertypen gleichzeitig, da jedes Werkzeug für eine andere Art von Arbeit optimiert ist.