Profesionálni mäsiari nepoužívajú len jeden univerzálny nôž. Každá fáza spracovania mäsa – od porciovania veľkých kusov až po jemné vykosťovanie – vyžaduje iný typ čepele. Správne zvolený mäsiarsky nôž umožňuje presnejšie rezy, vyššiu výťažnosť mäsa a bezpečnejšiu prácu.
Pozrime sa na najdôležitejšie typy nožov, ktoré patria do výbavy profesionálnych mäsiarov.
1. Nôž na vykosťovanie (Boning knife)
Nôž na vykosťovanie je základným nástrojom každého mäsiara. Má úzku a špicatú čepeľ, ktorá umožňuje presnú prácu okolo kostí, šliach a chrupaviek.
Používa sa predovšetkým na oddeľovanie mäsa od kostí a na čistenie mäsa. Vďaka úzkej čepeli je možné presne kopírovať tvar kosti a minimalizovať straty mäsa.
Typická dĺžka čepele je 12–16 cm.
2. Nôž na porciovanie (Breaking knife)
Breaking knife slúži na rozdeľovanie veľkých kusov mäsa na menšie časti. Má dlhšiu a úzku čepeľ, ktorá je mierne zakrivená.
Tento tvar umožňuje dlhé a plynulé rezy pri porciovaní svalov alebo oddeľovaní jednotlivých častí mäsa.
Bežná dĺžka čepele je 20–25 cm.
3. Mäsiarsky nôž Scimitar (Cimeter)
Scimitar je typický mäsiarsky nôž s dlhou výrazne zakrivenou čepeľou. Je ideálny na porcovanie veľkých kusov mäsa a krájanie steakov.
Zakrivenie čepele umožňuje dlhý ťahový rez, ktorý je veľmi efektívny pri porcovaní väčších kusov hovädzieho mäsa.
Dĺžka čepele sa zvyčajne pohybuje medzi 25–35 cm.
4. Nôž na stahovanie kože (Skinning knife)
Nôž na stahovanie kože sa používa predovšetkým pri stahovaní kože z diviny alebo pri spracovaní mäsa po love. Má kratšiu a viac zakrivenú čepeľ, ktorá uľahčuje oddeľovanie kože od mäsa.
5. Nôž na orezávanie (Trimming knife)
Trimming knife je menší nôž určený na detailnú prácu s mäsom. Používa sa predovšetkým na odstraňovanie tuku, blán a šliach.
6. Klasický mäsiarsky nôž (Butcher knife)
Klasický mäsiarsky nôž má širšiu čepeľ a robustnejšiu konštrukciu. Používa sa na univerzálnu prácu pri spracovaní mäsa.
7. Nôž na odstraňovanie blán (Membrane knife)
Membrane knife je špecializovaný nôž používaný pri odstraňovaní blán a tenkých vrstiev tuku z mäsa. Má veľmi úzku čepeľ, ktorá umožňuje presné rezy bez poškodenia svaloviny.
Používa sa hlavne pri príprave kvalitných steakov alebo pri profesionálnom spracovaní mäsa.
8. Nôž na krájanie steakov (Steak slicing knife)
Tento typ noža má dlhú a veľmi tenkú čepeľ. Používa sa predovšetkým na krájanie steakov alebo porciovanie už pripraveného mäsa.
Vďaka dlhej čepeli je možné vykonať jeden plynulý rez, ktorý zachováva štruktúru mäsa.
9. Mäsiarsky sekáč (Meat cleaver)
Sekáč je robustný nástroj určený na prácu s kosťami a tvrdými časťami mäsa. Má širokú a ťažkú čepeľ, ktorá umožňuje preťahovanie kostí alebo porcovanie veľkých kusov mäsa.
Používa sa predovšetkým v mäsiarstvach alebo pri spracovaní väčších kusov mäsa.
Flex vs. Semi-Flex vs. Rigid: akú pružnosť čepele zvoliť?
Pri vykosťovacích nožoch sa často stretnete s označením flex, semi-flex alebo rigid, ktoré opisuje pružnosť čepele.
Flex (pružná čepeľ)
Pružná čepeľ je veľmi tenká a ľahko sa ohýba. Dokáže presne kopírovať tvar kosti a je ideálna na jemnú prácu s hydinou alebo rybami.
Semi-Flex (polopružná čepeľ)
Polopružná čepeľ ponúka ideálny kompromis medzi pružnosťou a pevnosťou. Poskytuje dostatočnú pružnosť na prácu okolo kostí a zároveň dobrú kontrolu pri rezaní.
Preto je tento typ najčastejšou voľbou profesionálnych mäsiarov.
Rigid (pevná čepeľ)
Rigidná čepeľ je pevná a takmer sa neohýba. Ponúka maximálnu stabilitu pri práci s veľkými kusmi mäsa.
Aký nôž na porciovanie mäsa si vybrať?
Ak spracovávate mäso doma alebo pri grilovaní, ideálnou kombináciou nožov je:
- vykosťovací nôž na prácu okolo kostí
- porciovací nôž (breaking knife) na rozdelenie veľkých kusov mäsa
- scimitar na krájanie steakov a veľkých kusov mäsa
Profesionálni mäsiari používajú niekoľko typov nožov súčasne, pretože každý nástroj je optimalizovaný pre iný typ práce.