Ha jobb konyhakést keresel, hamarosan két nagy irányzattal találkozol: a német és a japán iskolával. Mindkettő alkalmas univerzális „fő konyhakésként”, de eltérnek a penge geometriájában, az acél keménységében, a kiegyensúlyozottságukban, valamint abban, hogy milyen vágási technikát igényelnek tőled.
A gyakorlatban tehát nem az a kérdés, hogy melyik a jobb általánosságban, hanem hogy melyik illik jobban a te főzési stílusodhoz.
Honnan származnak ezek a két hagyomány
A német késkészítés történelmileg főként Solingenhez kapcsolódik, amelyet „City of Blades” néven emlegetnek. Pont itt alakult ki a robusztus európai konyhakés képe – ellenálló, univerzális és a mindennapi munkára kész.
A japán kések csak később kezdtek jelentősen fejlődni, amikor Japán megnyílt a nyugati kultúra előtt. A hagyományos késkészítő mesterség fokozatosan alkalmazkodott az új főzési stílushoz, és így születtek meg a modern japán konyhakések, amelyek ötvözik a precizitást, az élességet és a speciális anyagkezelést.
Mi a közös bennük
A különbségeket gyakran túlértékelik. A német chef’s knife és a japán gyuto elsősorban univerzális kések a mindennapi munkához – zöldségek, csont nélküli húsok, fűszernövények szeleteléséhez vagy az alapanyagok szokásos előkészítéséhez.
Mindkét esetben leggyakrabban 18–25 cm körüli hosszúsággal találkozol, ami az a méret, amelyet a legtöbb szakács fő munkaszerszámként használ.
A penge alakja: rocking vs. push cut
A különbséget azonban már az első vágásnál észreveszed.
A német kések pengéje erőteljesebben ívelt, ami természetesen elősegíti az úgynevezett rocking motion-t – a lengő mozdulatot, amikor a penge hegye a vágódeszkán marad, és gyorsan vágsz.
A japán kések laposabbak. Ennek köszönhetően kiválóan teljesítenek a precíz vágásoknál – push cut, húzásos vágás vagy tiszta szeletelés. A vágás simább és jobban kontrollálható.
Ma már azonban nem igaz, hogy a különbség abszolút lenne. A modern japán kések gyakran kombinálják mindkét megközelítést.
A japán kés nem egyfajta acél. Hanem egy egész világ anyagokból
A német és a japán kések közötti alapvető különbség azonban nem csak a penge alakjában rejlik. A kulcs az acél.
Míg az európai kések viszonylag egységesek, a japán gyártás széles anyagválasztékot kínál – a praktikus rozsdamentes acéloktól a rendkívül kemény poracélokig vagy a hagyományos szénacélokig.
Ez egyetlen dolgot jelent:
egy japán kés lehet strapabíró munkás, egy másik pedig rendkívül éles és precíz eszköz.
Mit használnak a konkrét japán gyártók
A különbségeket szépen szemléltetik a konkrét gyártók.
A Suncraft az AUS10, VG10 és SG2 acélokkal dolgozik.
Az AUS10 ideális mindennapi használatra, a VG10 kiváló élesség-tartósság arányt kínál, az SG2 pedig a nagy teljesítményű, modern poracélok közé tartozik.
A Kanetsugu többféle megközelítést ötvöz – VG10-et (kb. 60–61 HRC), SPG2-t, ZA-18-at és molibdénacélokat használ. Így egy gyártónál megtalálhatók mind a megfizethetőbb modellek, mind a technikailag nagyon fejlett kések.
Hokiyama még szélesebb választékot kínál:
AUS8, AUS10, VG10, Aogami Super (~63 HRC) és SLD (~62 HRC).
Az egyszerű karbantartástól az extrém élességig.
Kanetsune pedig a hagyományos és a modern acélokat ötvözi:
DSR-1K6, AUS-10, VG-10, Shirogami (White #2), Blue steel #2 és SPG2.
Mit jelentenek ezek az acélok a gyakorlatban
A mindennapi főzéshez le lehet egyszerűsíteni:
- AUS8, DSR-1K6, molibdénacélok – ellenállóak, igénytelenek, ideálisak a mindennapi használatra
- AUS10, VG10 – kiegyensúlyozott teljesítmény, jó éltartósság
- SG2/SPG2, Aogami Super, SLD – nagyobb keménység, hosszabb éltartósság, pontosabb vágás
A különbség tehát nem csupán Németország kontra Japán, hanem főként:
ellenállóképesség kontra teljesítmény.
Az acél keménysége: miért tartanak tovább a japán kések?
Általánosságban elmondható:
- német kések: kb. 55–58 HRC
- japán kések: kb. 60–65 HRC
A nagyobb keménység azt jelenti:
- hosszabb élettartam
- finomabb vágás
De azt is:
- nagyobb törékenység
- nagyobb igény a kezelésre
Élezési szög: a részlet, ami meghatározza a különbséget
A német kések általában szélesebb élezési szöggel rendelkeznek, ami növeli ellenálló képességüket. A japán kések szöge kisebb, ennek köszönhetően agresszívebben és kisebb ellenállással vágnak.
De akárcsak az acélok esetében – itt is rengeteg kivétel és hibrid megoldás létezik.
Felépítés és kiegyensúlyozottság
A német kés általában:
- nehezebb
- robusztusabb
- teljes tanggal rendelkezik
A japán kés általában:
- könnyebb
- vékonyabb
- fürgébb
De itt is elmosódnak a különbségek – vannak nyugati stílusú japán kések és fordítva is.
Karbantartás: alapvető különbség a gyakorlatban
Itt dől el, hogy a kés hosszú távon megfelel-e neked.
Német kések:
- bírják a durvább kezelést
- megbocsátják a hibákat
- könnyen élezhetők
Japán kések:
- kíméletes kezelést igényelnek
- nem bírják a csontokat és a feszítést
- hosszabb ideig tartják az élességüket
Egy fontos plusz: a köszörülés nem mindig azonos
Gyakori tévhit, hogy a japán kések mindig egyoldalúan vannak köszörülve. Valójában a legtöbb modern japán konyhakés kétoldalas (double bevel) és teljes mértékben alkalmas a mindennapi főzéshez.
A vágódeszka többet számít, mint gondolnád
Még a legjobb kés sem fog jól működni, ha rossz felületen használod.
Kerüld:
- az üveget
- a követ
- a fémet
Ideális a fa vagy a minőségi műanyag.
Szóval melyik a jobb?
Csak rajtad múlik.
Ha a következőket szeretnéd:
- tartósság
- sokoldalúság
- minimális gond
akkor válaszd a német stílust
Ha a következőket szeretnéd:
- maximális élesség
- pontosság
- jobb vágási élmény
akkor a japán kés a nyilvánvaló választás
Összefoglalás
A német és a japán kés közötti különbség nem arról szól, hogy melyik a jobb.
Hanem arról, hogy melyik megközelítést részesíted előnyben.
A német kés megbízható eszköz.
A japán kés precíz eszköz.
És éppen a széles acélválasztéknak köszönhetően – az AUS8-tól az SG2-ig vagy az Aogami Superig – a japán kések közül pontosan olyan jellegűt választhatsz, amelyik neked megfelel.