Karbon és hagyományos japán acélok
A karbon és a hagyományos japán acélok az autentikus késkészítés mesterségének középpontjában állnak. Kivételes élességük, tiszta vágásuk és az extrém finom vágóél elérése miatt keresettek, amit a hagyományos rozsdamentes acélok nehezen tudnak utánozni.
Ezek az acélok magasabb széntartalommal és minimális ötvözőelemekkel rendelkeznek, ami nagyobb keménységet és nagyon könnyű élezhetőséget tesz lehetővé. A legismertebbek közé tartozik a Blue Steel (Aogami), a White Steel (Shirogami) vagy a hagyományos SK típusú szénacélok. Mindegyikük jellegzetes tulajdonságokkal rendelkezik a vágás során – pontosság, érzékenység és a penge azonnali reakciója.
A karbonacélok azonban rendszeres ápolást igényelnek. Nem teljesen rozsdamentesek, reagálhatnak a nedvességre, és idővel természetes patina képződik rajtuk. Ez a tulajdonság azonban sok szakács számára az eredetiség és a késhez fűződő személyes kapcsolat szimbóluma.
Ez a kategória tapasztalt szakácsoknak és a hagyományos japán konyha szerelmeseinek szól, akik értékelik a maximális vágási teljesítményt, a pontosságot és a valódi szénacél jellegét.
