A hivatásos hentesek nem csak egy univerzális kést használnak. A húsfeldolgozás minden egyes szakasza – a nagy darabok felvágásától a finom kicsontozásig – más-más típusú pengét igényel. A megfelelően kiválasztott henteskés pontosabb vágásokat, nagyobb húshozamot és biztonságosabb munkavégzést tesz lehetővé.
Vessünk egy pillantást a legfontosabb késfajtákra, amelyek a professzionális hentesek felszereléséhez tartoznak.
1. Csontozókés (Boning knife)
A csontozókés minden hentes alapvető eszköze. Keskeny és hegyes pengével lehetővé teszi a csontok, inak és porcok körüli precíz munkavégzést.
Elsősorban a hús csontoktól való leválasztására és a hús tisztítására használják. A keskeny pengének köszönhetően pontosan követhető a csont alakja, és minimalizálható a húsveszteség.
A penge tipikus hossza 12–16 cm.
2. Daraboló kés (Breaking knife)
A breaking knife nagy húsdarabok kisebb részekre való felosztására szolgál. Hosszabb és keskeny pengével rendelkezik, amely enyhén ívelt.
Ez az alak lehetővé teszi a hosszú és sima vágásokat az izmok darabolásakor vagy az egyes húsrészek leválasztásakor.
A penge szokásos hossza 20–25 cm.
3. Henteskés (Scimitar)
A Scimitar egy tipikus henteskés, hosszú, erősen ívelt pengével. Ideális nagy húsdarabok darabolásához és steakek szeleteléséhez.
A penge ívelése hosszú, húzó vágást tesz lehetővé, ami nagyon hatékony nagyobb marhahúsdarabok darabolásakor.
A penge hossza általában 25–35 cm között mozog.
4. Nyúzó kés (Skinning knife)
A nyúzó kést elsősorban vadállatok nyúzásához vagy a vadászat utáni húsfeldolgozáshoz használják. Rövidebb és erősebben ívelt pengével rendelkezik, ami megkönnyíti a bőr leválasztását a húsról.
5. Vágókések (Trimming knife)
A vágókések kisebb méretű kések, amelyeket a hús aprólékos megmunkálásához használnak. Elsősorban zsír, hártya és ín eltávolítására szolgálnak.
6. Klasszikus henteskés (Butcher knife)
A klasszikus henteskés szélesebb pengével és robusztusabb felépítéssel rendelkezik. A hús feldolgozásának sokoldalú munkálataihoz használják.
7. Hártyaeltávolító kés (Membrane knife)
A hártyaeltávolító kés egy speciális kés, amelyet a húsról a hártyák és a vékony zsírrétegek eltávolítására használnak. Nagyon keskeny pengével rendelkezik, amely lehetővé teszi a pontos vágásokat anélkül, hogy megsérülne az izomszövet.
Főként minőségi steakek elkészítéséhez vagy professzionális húsfeldolgozáshoz használják.
8. Steak szeletelő kés (Steak slicing knife)
Ez a kés típus hosszú és nagyon vékony pengével rendelkezik. Elsősorban steakek szeletelésére vagy már előkészített húsok adagolására használják.
A hosszú penge lehetővé teszi egy folyékony vágás végrehajtását, amely megőrzi a hús szerkezetét.
9. Hentesbárd (Meat cleaver)
A húsvágó kés egy robusztus eszköz, amelyet csontok és kemény húsrészek feldolgozására terveztek. Széles és nehéz pengével rendelkezik, amely lehetővé teszi a csontok átvágását vagy nagy húsdarabok szeletelését.
Elsősorban hentesüzletekben vagy nagyobb húsdarabok feldolgozásakor használják.
Flex vs. Semi-Flex vs. Rigid: milyen penge rugalmasságot válasszon?
A kicsontozó késeknél gyakran találkozhatunk a flex, semi-flex vagy rigid jelöléssel, amely a penge rugalmasságát írja le.
Flex (rugalmas penge)
A rugalmas penge nagyon vékony és könnyen hajlik. Pontosan követi a csont alakját, és ideális a baromfi vagy halak finom feldolgozásához.
Semi-Flex (félig rugalmas penge)
A félig rugalmas penge ideális kompromisszumot kínál a rugalmasság és a merevség között. Elegendő rugalmasságot biztosít a csontok körüli munkához, ugyanakkor jó irányítást biztosít a vágás során.
Ezért ez a típus a leggyakoribb választás a hivatásos hentesek körében.
Rigid (merev penge)
A merev penge szilárd és szinte egyáltalán nem hajlik meg. Maximális stabilitást biztosít nagy húsdarabok feldolgozásakor.
Milyen húsdaraboló kést válasszon?
Ha otthon vagy grillezés közben dolgozza fel a húst, az ideális késkombináció a következő:
- kicsontozó kés a csontok körüli munkához
- daraboló kés (breaking knife) nagy húsdarabok felosztásához
- szablya steakek és nagy húsdarabok szeleteléséhez
A hivatásos hentesek egyszerre többféle kést használnak, mivel minden eszköz egy-egy munkatípusra van optimalizálva.