Santoku-Messer Hokiyama-Tosa-Ichi Saiun Tsuchime 165 mm

Das Santoku mit einer Schneidenlänge von 165 mm eignet sich zum Würfeln von Zwiebeln, zum Schneiden von Gemüse in feine Streifen und von knochenlosem Fleisch in Scheiben. Die Klinge ist 2 mm stark und 47 mm hoch. Der beidseitige, symmetrische 50/50-Schliff ermöglicht zusammen mit dem achteckigen Griff eine komfortable Nutzung für Rechts- und Linkshänder.

Das Messer hat eine Gesamtlänge von 310 mm und ein Gewicht von 165 g. Der 130 mm lange Griff ergänzt die kompakte Klinge für die tägliche Arbeit auf dem Schneidebrett.

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Saiun – schillernde Wolken

Der japanische Name Saiun (彩雲) bedeutet schillernde Wolken, also Wolken mit zarten farbigen Lichtreflexen. In dieser Serie verbindet Hokiyama traditionellen Kohlenstoffstahl mit einer rostfreien Ummantelung und der charakteristischen gehämmerten Tsuchime-Oberfläche.

Dreilagige Klinge mit gehämmerter Tsuchime-Oberfläche

Die Klinge besteht aus insgesamt drei Schichten: einem Schneidkern aus dem Stahl Shirogami 1, auch als White Paper Steel No. 1 bekannt, und zwei seitlichen Schichten aus rostfreiem Stahl SUS405. Der Kern bildet die eigentliche Schneide, während die Ummantelung die Klingenflanken schützt. Die weicheren Außenschichten erleichtern laut Hersteller zugleich das Nachschleifen der Klinge. Die gehämmerte Oberfläche Tsuchime verleiht dem Messer seine charakteristische Struktur.

Die Schneide aus Kohlenstoffstahl muss während der Arbeit regelmäßig abgewischt und anschließend sorgfältig getrocknet werden. Die rostfreien seitlichen Schichten erleichtern die Oberflächenpflege, doch der freiliegende Kern bleibt empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und säurehaltigen Lebensmitteln.

YSS-Stahl aus Yasugi: Herkunft und Wärmebehandlung

Der Schneidkern gehört zur Familie der japanischen Stähle YSS – Yasugi Specialty Steel, die das Unternehmen Proterial, früher Hitachi Metals, im Werk Yasugi in der Region San’in herstellt. Diese Region ist für ihre Tradition der Verarbeitung von Eisensand bekannt. Hokiyama verbindet den Ursprung dieser Stähle mit metallurgischen Kenntnissen, die an die traditionelle Eisenherstellung nach dem Tatara-Verfahren für japanische Schwerter anknüpfen.

Shirogami 1 zeichnet sich durch einen hohen Kohlenstoffgehalt und einen geringen Anteil unerwünschter Verunreinigungen aus. Der Stahl eignet sich für eine feine Schneide und präzises Schneiden, stellt zugleich aber hohe Anforderungen an die Wärmebehandlung. Hokiyama gibt an, einen speziell entwickelten Kühltank einzusetzen, der die Durchführung dieses anspruchsvollen Fertigungsschritts erleichtert. Die Härte des Schneidkerns beträgt etwa 62 HRC.

Chemische Zusammensetzung von Shirogami 1 laut Hersteller

Achteckiger Griff aus geflammtem Eichenholz

Der traditionelle japanische Griff ist vollständig aus geflammtem Eichenholz gefertigt. Das achteckige Profil hilft dabei, die Ausrichtung der Klinge in der Hand zu spüren, und ermöglicht es, die Griffhaltung je nach Schnittführung anzupassen.

Der Griff ist 130 mm lang, 19 mm breit und 24 mm hoch. Eichenholz ist ein Naturmaterial, weshalb Maserung und Farbton von Stück zu Stück leicht variieren können.

Technische Daten des Hokiyama Tosa-Ichi Saiun Santoku

So verwenden und pflegen Sie das Messer

• Von Hand waschen und sofort abtrocknen. Verwenden Sie einen weichen Schwamm und übliches Geschirrspülmittel. Geben Sie das Messer nicht in die Spülmaschine und lassen Sie es nicht im Wasser liegen.
• Wischen Sie die Klinge bei längerer Arbeit regelmäßig ab. Achten Sie besonders auf Rückstände säurehaltiger Lebensmittel, beispielsweise Zitrusfrüchte oder Tomaten.
• Schneiden Sie auf einem geeigneten Schneidebrett. Verwenden Sie Holz oder zum Schneiden geeigneten Kunststoff; Glas, Stein und Keramik schaden der Schneide.
• Schützen Sie die feine Schneide vor seitlichem Druck. Verwenden Sie das Messer nicht für Knochen oder gefrorene Lebensmittel, nicht zum Hebeln und verdrehen Sie es nicht während des Schneidens.
• Bewahren Sie das Messer sauber und trocken mit geschützter Schneide auf. Vor längerer Lagerung können Sie die Klinge mit einer dünnen Schicht Messerpflegeöl behandeln, das für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet ist.

Schärfen und Erhalten der 50/50-Geometrie

Verwenden Sie zum Nachschärfen einen geeigneten Schleifstein. Behalten Sie die ursprüngliche Geometrie und die Symmetrie beider Seiten bei. Die Angabe 50/50 beschreibt die Symmetrie der Schneide, nicht den Winkel in Grad. Wenn Sie die richtige Technik erlernen möchten, besuchen Sie einen Messerschleifkurs.

Praktisches Zubehör zum Messer

• Dellinger Schleifstein 1000/3000 mit Halter für das regelmäßige Schärfen und anschließende Verfeinern der Schneide.
• Beidseitig nutzbares Dellinger Schneidebrett aus Buchenholz 430 × 305 × 35 mm als großzügige Arbeitsunterlage.
• Messerscheide oder Klingenschutz für eine sichere Aufbewahrung. Wählen Sie passend zu Länge, Höhe und Form der Klinge.