Kawa-Hagi Messer 95mm Kanetsune Minamoto Kanemasa B-Serie

Das Kanetsune KC-568 Kawa-Hagi ist ein spezialisiertes japanisches Messer mit einer kurzen Klinge von 95 mm. Die kompakten Abmessungen und die markant geformte Spitze unterstützen eine präzise Führung beim Häuten, Entfernen von Häuten und Sehnen sowie bei weiteren kontrollierten Schnitten während der Verarbeitung von Fisch, Wild und Fleisch.

Die Klinge besitzt einen Schneidkern aus traditionellem japanischem Kohlenstoffstahl Blue Steel #2, auch Aogami #2 genannt. Der Kern ist mit äußeren Lagen aus weichem Eisen verbunden und auf 60–61 HRC gehärtet. Das Ergebnis ist eine sehr feine Schneide, die sich präzise auf Wasser-Schleifsteinen wiederherstellen lässt.

Der Griff aus japanischer Zelkove wird durch eine schwarze Kunststoffzwinge ergänzt. Das Messer wird in der japanischen Stadt Seki gefertigt und gehört zur traditionellen Serie Minamoto Kanemasa B-Series.

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Wofür Kawa-Hagi verwendet wird

Die Form Kawa-Hagi ist für Arbeiten gedacht, bei denen Präzision und Kontrolle wichtiger sind als ein langer Schneidschnitt. Die kurze Klinge erlaubt es, nah am Schnittgut zu arbeiten und genau zu verfolgen, wo die Schneide Haut oder Bindegewebe trennt.

• kontrolliertes Häuten,
• Entfernen von Häuten und Bindegewebe,
• Versäubern kleinerer Fleischstücke,
• Detailarbeiten bei der Verarbeitung von Fisch und Wild,
• präzise Arbeitsschnitte im Gelände oder bei der Vorbereitung von Zutaten.

Was der Name Kawa-Hagi bedeutet

Das japanische Wort kawa bedeutet Haut oder Oberfläche, während der mit hagi verwandte Ausdruck das Abziehen oder Ablösen beschreibt. Der Name entspricht daher der Hauptfunktion des Messers – dem kontrollierten Ablösen von Haut.

Einen ähnlichen Namen trägt auch der japanische Meeresfisch kawahagi, der für seine feste Haut bekannt ist, die vor der Zubereitung abgezogen wird. Das beschreibt den Charakter des Werkzeugs gut, sollte jedoch nicht den Eindruck erwecken, dass das KC-568 nur für eine einzige Fischart bestimmt ist.

Blue Steel #2 und Plattierung aus weichem Eisen

Der Schneidbereich besteht aus Blue Steel #2, auch Aogami #2 genannt. Dieser japanische Kohlenstoffstahl enthält neben Kohlenstoff auch Wolfram und eine geringe Menge Chrom, die die Eigenschaften bei der Wärmebehandlung und die Verschleißfestigkeit verbessern.

Der harte Schneidkern ist mit Seiten aus weichem Eisen verbunden. Es handelt sich um eine traditionelle Lagenkonstruktion, die die harte Schneide unterstützt. Sowohl der Schneidkern als auch die Eisenplattierung sind reaktive Materialien und können sich verfärben, Patina entwickeln oder bei falscher Pflege korrodieren.

Mehr über Blue Steel #2

Geprüfte technische Daten des Kanetsune KC-568

Griff aus japanischer Zelkove

Zelkove ist ein härteres Laubholz aus Ostasien. In Japan ist es als keyaki bekannt und wird traditionell für Möbel, Bauelemente und Griffe von Arbeitswerkzeugen verwendet.

Jeder Holzgriff kann sich in Maserung und Farbton leicht unterscheiden. Lassen Sie ihn nicht längere Zeit im Wasser, geben Sie das Messer nicht in die Spülmaschine und verwenden Sie beim Reinigen nur eine angemessene Menge Wasser.

Sichere Arbeitstechnik

• führen Sie den Schnitt kontrolliert von den Fingern weg,
• halten Sie die Schneide beim Häuten in einem flachen Winkel zum Schnittgut,
• versuchen Sie nicht, mit der Spitze Gelenke oder harte Teile aufzuhebeln,
• verdrehen Sie die Klinge nicht seitlich, solange sich die Schneide im Schnitt befindet,
• trocknen Sie bei Arbeiten in feuchter Umgebung regelmäßig Griff und Hände,
• bewahren Sie das Messer nach Gebrauch sicher außerhalb der Reichweite von Kindern auf.

Reinigung und Schutz vor Korrosion

1. Waschen Sie das Messer ausschließlich von Hand. Die Spülmaschine kann sowohl die Klinge als auch den Naturholzgriff beschädigen.
2. Wischen Sie die Klinge während der Arbeit ab. Lassen Sie kein Blut, Salz, Feuchtigkeit oder Lebensmittelreste darauf zurück.
3. Trocknen Sie sie unmittelbar nach dem Waschen. Lassen Sie das Messer weder abtropfen noch im Spülbecken liegen.
4. Verwenden Sie bei längerer Lagerung Öl. Tragen Sie eine sehr dünne Schicht eines für Küchen- und Lebensmittelwerkzeuge geeigneten Öls auf.
5. Kontrollieren Sie auch den Bereich an der Zwinge. Feuchtigkeit kann sich am Übergang zwischen Klinge und Griff halten.

Schärfen des Kawa-Hagi-Messers

Blue Steel #2 reagiert gut auf das Schärfen mit Wasser-Schleifsteinen. Prüfen Sie vor dem Schärfen die ursprüngliche Geometrie und erhalten Sie den Schleifwinkel. Für die normale Wiederherstellung einer unbeschädigten Schneide kann eine mittlere Körnung von etwa 1000 verwendet werden, gefolgt von einem feineren Finish-Stein.

Verwenden Sie keine groben Durchziehschärfer und keinen übermäßigen Druck. Bei der kurzen und speziell geformten Klinge ist es wichtig, über die gesamte Länge der Schneide einen konstanten Winkel zu halten.

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