Nôž Kawa-Hagi 95 mm Kanetsune Minamoto Kanemasa B-séria

Kanetsune KC-568 Kawa-Hagi je špecializovaný japonský nôž s krátkou čepeľou s dĺžkou 95 mm. Kompaktné rozmery a výrazne tvarovaná špička umožňujú presné vedenie pri sťahovaní kože, oddeľovaní blán a ďalších kontrolovaných rezoch pri spracovaní rýb, diviny a mäsa.

Čepeľ má rezné jadro z tradičnej japonskej uhlíkovej ocele Blue Steel #2, známej aj ako Aogami #2. Jadro je spojené s vonkajšími vrstvami z mäkkého železa a zakalené na 60–61 HRC. Výsledkom je veľmi jemné ostrie, ktoré možno presne obnovovať na vodných brúsnych kameňoch.

Rukoväť z japonského dreva zelkova dopĺňa čierna plastová objímka. Nôž sa vyrába v japonskom meste Seki a patrí do tradičnej série Minamoto Kanemasa B-Series.

#ShowMore#

Na čo sa Kawa-Hagi používa

Tvar Kawa-Hagi je určený na práce, pri ktorých sú presnosť a kontrola dôležitejšie než dlhý plátkovací rez. Krátka čepeľ umožňuje pracovať blízko suroviny a presne sledovať miesto, kde ostrie oddeľuje kožu alebo spojivové tkanivo.

• kontrolované sťahovanie kože,
• oddeľovanie blán a spojivových tkanív,
• začisťovanie menších kusov mäsa,
• detailná práca pri spracovaní rýb a diviny,
• presné pracovné rezy v teréne alebo pri príprave surovín.

Čo znamená názov Kawa-Hagi

Japonské slovo kawa znamená koža alebo povrch, zatiaľ čo výraz súvisiaci s hagi vyjadruje sťahovanie alebo oddeľovanie. Názov preto dobre vystihuje hlavnú funkciu noža – kontrolované oddeľovanie kože.

Podobný názov nesie aj japonská morská ryba kawahagi, známa pevnou kožou, ktorá sa pred prípravou sťahuje. To dobre vystihuje charakter nástroja, nemalo by to však vyvolávať dojem, že KC-568 je určený len na jeden druh ryby.

Blue Steel #2 a vrstvy z mäkkého železa

Rezná časť je vyrobená z Blue Steel #2, známej aj ako Aogami #2. Táto japonská uhlíková oceľ obsahuje okrem uhlíka aj volfrám a malé množstvo chrómu, ktoré zlepšujú vlastnosti pri tepelnom spracovaní a odolnosť proti opotrebovaniu.

Tvrdé rezné jadro je spojené s bokmi z mäkkého železa. Ide o tradičnú vrstvenú konštrukciu podporujúcu tvrdé ostrie. Rezné jadro aj železné vrstvy sú reaktívne materiály a môžu meniť farbu, vytvárať patinu alebo pri nesprávnej starostlivosti korodovať.

Viac o Blue Steel #2

Overené parametre Kanetsune KC-568

Rukoväť z japonskej zelkovy

Zelkova je tvrdšie listnaté drevo pochádzajúce z východnej Ázie. V Japonsku je známe ako keyaki a tradične sa používa na výrobu nábytku, architektonických prvkov a rukovätí pracovných nástrojov.

Každá drevená rukoväť sa môže mierne líšiť kresbou a odtieňom. Nenechávajte ju dlho vo vode, nevkladajte nôž do umývačky riadu a pri čistení používajte len primerané množstvo vody.

Bezpečná pracovná technika

• režte kontrolovaným pohybom smerom od prstov,
• pri sťahovaní kože držte ostrie v malom uhle k surovine,
• špičkou nepáčte kĺby ani tvrdé časti,
• neotáčajte čepeľ do strán, keď je ostrie v reze,
• pri práci vo vlhkom prostredí pravidelne sušte rukoväť aj ruky,
• po použití nôž bezpečne uložte mimo dosahu detí.

Čistenie a ochrana proti korózii

1. Nôž umývajte iba ručne. Umývačka riadu môže poškodiť čepeľ aj prírodnú drevenú rukoväť.
2. Čepeľ počas práce utierajte. Nenechávajte na nej krv, soľ, vlhkosť ani zvyšky potravín.
3. Po umytí ju ihneď osušte. Nenechávajte nôž odkvapkávať ani ležať v dreze.
4. Pri dlhšom skladovaní použite olej. Naneste veľmi tenkú vrstvu oleja vhodného na kuchynské nástroje a kontakt s potravinami.
5. Kontrolujte aj oblasť pri objímke. Vlhkosť môže zostať v mieste spojenia čepele a rukoväti.

Brúsenie noža Kawa-Hagi

Blue Steel #2 dobre reaguje na brúsenie na vodných brúsnych kameňoch. Pred brúsením skontrolujte pôvodnú geometriu a zachovajte uhol výbrusu. Na bežnú obnovu nepoškodeného ostria možno použiť strednú zrnitosť približne 1000 a následne jemnejší dokončovací kameň.

Nepoužívajte hrubé preťahovacie brúsky ani nadmerný tlak. Pri krátkej a špecificky tvarovanej čepeli je dôležité udržiavať rovnaký uhol po celej dĺžke ostria.

Vybrať brúsne kamene