Modrá oceľ #2 (Aogami #2)
Tradičná japonská uhlíková oceľ s volfrámom a chrómom, cenená pre jemné ostrie, vysokú tvrdosť, dobrú odolnosť proti opotrebovaniu a jednoduchú obnovu ostria na brúsnych kameňoch.
Blue Steel #2, po japonsky Aogami #2 alebo Aogami 2, patrí medzi známe ocele Yasugi Specialty Steel používané na kvalitné kuchynské nože a ďalšie rezné nástroje. Je založená na čistej uhlíkovej oceli s prídavkom najmä volfrámu a chrómu.
Tieto legujúce prvky zlepšujú vlastnosti pri tepelnom spracovaní a zvyšujú odolnosť ocele proti opotrebovaniu. Aogami #2 preto dokáže vytvoriť veľmi jemné ostrie a pri správnom spracovaní si ho dlho udržať. Zároveň sa dobre brúsi na vodných brúsnych kameňoch.
Blue Steel #2 však nie je nehrdzavejúca oceľ. Nízky obsah chrómu nestačí na vytvorenie odolnosti proti korózii typickej pre nehrdzavejúce materiály. Čepeľ je vhodné počas práce utierať, po použití ručne umyť a ihneď dôkladne osušiť.
#ShowMore#
Veľmi jemné ostrie
Vysoký obsah uhlíka umožňuje vytvoriť presné ostrie vhodné na čisté kuchynské rezy.
Dobrá výdrž ostria
Volfrám a chróm prispievajú k odolnosti proti opotrebovaniu a stabilite správne spracovaného ostria.
Príjemné brúsenie
Aogami #2 dobre reaguje na kvalitné vodné brúsne kamene a umožňuje presnú obnovu ostria.
Tradičný charakter
Oceľ môže vytvárať patinu, ktorá sa používaním mení a dáva každému nožu individuálny vzhľad.
Chemické zloženie Aogami #2
Nasledujúce rozsahy predstavujú typické chemické zloženie uvádzané spoločnosťou Proterial, výrobcom ocele Yasugi Specialty Steel. Skutočné hodnoty konkrétnej výrobnej série sa môžu v uvedených rozsahoch líšiť.
| Prvok | Typický obsah | Úloha v oceli |
|---|---|---|
| Uhlík – C | 1,05–1,15 % | Základ vysokej tvrdosti a schopnosti vytvoriť jemné ostrie. |
| Volfrám – W | 1,00–1,50 % | Prispieva k odolnosti proti opotrebovaniu a stabilite materiálu. |
| Chróm – Cr | 0,20–0,50 % | Zlepšuje kaliteľnosť a odolnosť proti opotrebovaniu, ale nerobí oceľ nehrdzavejúcou. |
| Mangán – Mn | 0,20–0,30 % | Prispieva k vlastnostiam ocele počas výroby a tepelného spracovania. |
| Kremík – Si | 0,10–0,20 % | Bežná sprievodná zložka ovplyvňujúca spracovanie materiálu. |
| Fosfor a síra | P ≤ 0,025 %, S ≤ 0,004 % | Nežiaduce nečistoty udržiavané na nízkej úrovni. |
Zloženie ocele neurčuje výkon celého noža
Výsledné vlastnosti ovplyvňuje aj tepelné spracovanie, dosiahnutá tvrdosť, geometria čepele, hrúbka za ostrím, kvalita výbrusu a spôsob používania. Dva nože z Aogami #2 preto nemusia rezať ani držať ostrie úplne rovnako.
Prečo sa nazýva Blue Steel?
Názov Aogami vznikol spojením japonských slov pre modrú farbu a papier. Označenie Blue Paper Steel nepopisuje farbu samotnej čepele. Súvisí s farebným označovaním ocele, ktoré uľahčovalo rozlišovanie jednotlivých druhov materiálu.
Samotná čepeľ teda nie je modrá. V závislosti od konštrukcie konkrétneho noža môže byť jej povrch lesklý, matný, kovaný, čiernený alebo plátovaný inou oceľou.
Blue Steel #2, Aogami #1 a Aogami Super
Označenie „Blue Steel“ nie je názvom jednej univerzálnej ocele. Rodina Aogami zahŕňa viacero rozdielnych materiálov. Pri výbere noža preto vždy skontrolujte presné označenie ocele konkrétneho modelu.
| Oceľ | Základný charakter | Praktická poznámka |
|---|---|---|
| Aogami #2 | 1,05–1,15 % uhlíka, volfrám a chróm | Vyvážená tradičná voľba s dobrou výdržou ostria a príjemným brúsením. |
| Aogami #1 | Vyšší obsah uhlíka než Aogami #2 | Môže umožniť vyššiu tvrdosť, ale skutočný výkon závisí od spracovania noža. |
| Aogami Super | Legovaná oceľ s volfrámom, chrómom a vanádom | Ide o samostatnú oceľ; Aogami Super nie je synonymom Aogami #2. |
| Shirogami | Čistejšia uhlíková oceľ bez volfrámu a chrómu | Ponúka veľmi jemné ostrie a jednoduché brúsenie, ale pri tepelnom spracovaní a opotrebovaní sa správa odlišne. |
Aogami #2 nie je Aogami Super ani Ginsanko
Aogami Super má odlišné chemické zloženie a Ginsanko je nehrdzavejúca oceľ. Ak sa vo výbere objaví aj nôž z Aogami Super alebo Ginsanko, overte presný materiál v parametroch konkrétneho produktu.
Akú tvrdosť má Aogami #2?
Výrobca ocele uvádza po kalení tvrdosť presahujúcu 60 HRC. Pri hotových kuchynských nožoch sa často stretávame s hodnotami približne 60–63 HRC, neexistuje však jedna automatická tvrdosť platná pre všetkých výrobcov.
Napríklad pri nožoch Kanetsune zo série MUKASHI-NAGARANO výrobca uvádza tvrdosť 61–62 HRC. Kováč môže podľa konštrukcie, geometrie a určenia noža zvoliť odlišné tepelné spracovanie.
Konštrukcia čepele určuje nároky na údržbu
Aogami #2 a mäkké železo
Tradičná konštrukcia s bokmi z mäkkého železa je reaktívna na veľkej časti čepele. Patina sa môže vytvárať na reznom jadre aj vonkajších vrstvách a nôž vyžaduje dôkladné sušenie.
Aogami #2 s nehrdzavejúcim opláštením
Nehrdzavejúce boky uľahčujú údržbu väčšiny plochy čepele. Odkryté uhlíkové jadro v oblasti ostria však môže naďalej reagovať s potravinami a korodovať.
Vybrané nože z Blue Steel #2
MUKASHI-NAGARANO
Ručne kované nože Kanetsune s tradičným jadrom Aogami #2 a rôznymi povrchovými úpravami čepele.
Nakiri KC-449 INAKA
Nakiri KC-447 HAMATOGI
Santoku KC-446 HAMATOGI
Nakiri KC-423 KODAI
Santoku KC-422 KODAI
Kanetsune YH-3000
Séria s uhlíkovým rezným jadrom a nehrdzavejúcim opláštením SUS410 pre jednoduchšiu údržbu bokov čepele.
Pozrieť nože v kategórii Blue Steel
Pre koho je Aogami #2 vhodná?
| Aogami #2 je vhodná, ak… | Zvážte nehrdzavejúcu oceľ, ak… |
|---|---|
| chcete veľmi jemné a presné ostrie, | často nechávate nôž mokrý alebo znečistený, |
| ste ochotní nôž ihneď vyčistiť a osušiť, | chcete čo najmenej náročnú každodennú údržbu, |
| brúsite na kameňoch alebo sa to chcete naučiť, | nôž používa viac ľudí bez istoty správneho zaobchádzania, |
| oceňujete tradičný materiál a prirodzenú patinu. | nechcete riešiť patinu ani ochranu rezného jadra. |
Tip od Marka
Aogami #2 by som odporučil zákazníkovi, ktorý chce tradičné japonské ostrie a neprekáža mu venovať nožu pár sekúnd starostlivosti navyše. Ak nôž počas práce utierate a po umytí ho ihneď osušíte, odmení sa vám veľmi príjemným rezom a jednoduchou obnovou ostria na kameňoch.
Starostlivosť o nôž z Aogami #2
- Umývajte ho iba ručne. Umývačka riadu môže poškodiť čepeľ, ostrie aj rukoväť.
- Čepeľ pravidelne utierajte. Najmä pri krájaní cibule, paradajok, citrusov a ďalších kyslých surovín.
- Po umytí ihneď osušte. Nenechávajte nôž odkvapkávať ani ležať v dreze.
- Pri dlhšom skladovaní použite ochranný olej. Stačí veľmi tenká vrstva oleja vhodného na kuchynské nástroje.
- Chráňte jemné ostrie. Nekrájajte kosti, zmrazené potraviny ani tvrdé kôstky.
- Používajte vhodnú dosku na krájanie. Ideálne je drevo alebo kvalitný plast, nie sklo, kameň či keramika.
Brúsenie Blue Steel #2
Aogami #2 sa dobre brúsi na vodných brúsnych kameňoch. Na bežnú obnovu nepoškodeného ostria je vhodná stredná zrnitosť okolo 1000. Jemnejší kameň možno následne použiť na vyhladenie a dokončenie ostria podľa typu noža a požadovaného výsledku.
Vyhnite sa hrubým preťahovacím brúskam a nadmernému tlaku. Pri jednostranne brúsených japonských nožoch je potrebné zachovať ich pôvodnú geometriu.
Potrebujete poradiť?
Kontaktujte nás na telefónnom čísle +420 702 049 048, od pondelka do piatka medzi 7:30 a 16:00, alebo e-mailom na info@dellinger.cz.
Časté otázky o Blue Steel #2
Čo je Blue Steel #2?
Blue Steel #2, teda Aogami #2, je japonská vysokouhlíková legovaná oceľ s prídavkom volfrámu a chrómu používaná na kuchynské nože a ďalšie rezné nástroje.
Je Aogami #2 nehrdzavejúca?
Nie. Obsah chrómu je príliš nízky na to, aby išlo o nehrdzavejúcu oceľ. Čepeľ môže vytvárať patinu a pri nesprávnej údržbe korodovať.
Aké je zloženie Aogami #2?
Typicky obsahuje 1,05–1,15 % uhlíka, 1,00–1,50 % volfrámu, 0,20–0,50 % chrómu a menšie množstvo mangánu a kremíka.
Akú tvrdosť má Aogami #2?
Výrobca ocele uvádza po kalení viac než 60 HRC. Presnú tvrdosť hotového noža určuje výrobca podľa tepelného spracovania a zamýšľaného použitia.
Je Aogami #2 to isté ako Aogami Super?
Nie. Aogami Super je samostatná oceľ s odlišným chemickým zložením, ktoré obsahuje aj vanád.
Prečo sa nazýva Blue Steel?
Názov súvisí s modrým farebným označením materiálu, nie s farbou hotovej čepele.
Je patina na Aogami #2 normálna?
Áno. Sivé, modré alebo dúhové sfarbenie môže byť prirodzená patina. Aktívnu oranžovú, prášivú hrdzu je však potrebné odstrániť.
Ako čistiť nôž z Blue Steel #2?
Nôž umývajte ručne, nenechávajte ho vo vode a po každom použití čepeľ ihneď dôkladne osušte.
Ako brúsiť Aogami #2?
Najlepšie sú kvalitné vodné brúsne kamene. Na bežnú obnovu ostria možno začať približne zrnitosťou 1000 a potom ostrie jemnejšie dokončiť.
Je Aogami #2 vhodná pre začiatočníka?
Áno, ak je používateľ pripravený nôž správne čistiť, okamžite ho sušiť a vyhýbať sa kostiam, zmrazeným potravinám a tvrdým povrchom.
Radenie produktov
Výpis produktov
Názov „Blue Steel“ (Aogami) – teda „modrá oceľ“ – pochádza rovnako ako „White Steel“ (Shirogami) z tradičného japonského baliaceho systému oceliarne Hitachi Metals.
Prečo práve „blue“?
Oceľ Aogami bola pri expedícii z oceliarne balená do modrého papiera (na rozdiel od bielej ocele, ktorá bola balená do bieleho papiera).
Tento modrý papier označoval, že nejde o čistú uhlíkovú oceľ, ale o vylepšenú verziu – teda White Steel obohatenú o legujúce prvky, ako je chróm a volfrám.
Názov teda nesúvisí s farbou samotnej ocele, ale výhradne s farbou pôvodného obalu a typom ocele vo vnútri.
Čo znamená „Aogami“?
青紙鋼 (Aogami-kō) doslova znamená „oceľ z modrého papiera“:
青 (ao) = modrá
紙 (gami/kami) = papier
鋼 (kō) = oceľ
Označenie Blue Steel (Aogami) znamená:
Vyššia úroveň zliatiny ako pri Shirogami (White Steel)
Balené v modrom papieri – historický hutní standard
Spojenie výkonu tradičného materiálu s modernými vylepšeniami pre väčšiu odolnosť a výdrž ostrie