Profesionální řezníci nepoužívají pouze jeden univerzální nůž. Každá fáze zpracování masa – od porcování velkých kusů až po jemné vykosťování – vyžaduje jiný typ čepele. Správně zvolený řeznický nůž umožňuje přesnější řezy, vyšší výtěžnost masa a bezpečnější práci.

Podívejme se na nejdůležitější typy nožů, které patří do výbavy profesionálních řezníků.

1. Vykosťovací nůž (Boning knife)

Vykosťovací nůž je základní nástroj každého řezníka. Má úzkou a špičatou čepel, která umožňuje přesnou práci kolem kostí, šlach a chrupavek.

Používá se především k oddělování masa od kostí a k čištění masa. Díky úzké čepeli lze přesně kopírovat tvar kosti a minimalizovat ztráty masa.

Typická délka čepele je 12–16 cm.

2. Porcovací nůž (Breaking knife)

Breaking knife slouží k rozdělování velkých kusů masa na menší části. Má delší a úzkou čepel, která je mírně zakřivená.

Tento tvar umožňuje dlouhé a plynulé řezy při porcování svalů nebo oddělování jednotlivých částí masa.

Obvyklá délka čepele je 20–25 cm.

3. Řeznický nůž Scimitar (Cimeter)

Scimitar je typický řeznický nůž s dlouhou výrazně zakřivenou čepelí. Je ideální pro porcování velkých kusů masa a krájení steaků.

Zakřivení čepele umožňuje dlouhý tažný řez, který je velmi efektivní při porcování větších kusů hovězího masa.

Délka čepele se obvykle pohybuje mezi 25–35 cm.

4. Stahovací nůž (Skinning knife)

Stahovací nůž se používá především při stahování kůže ze zvěřiny nebo při zpracování masa po lovu. Má kratší a více zakřivenou čepel, která usnadňuje oddělování kůže od masa.

5. Ořezávací nůž (Trimming knife)

Trimming knife je menší nůž určený pro detailní práci s masem. Používá se především k odstraňování tuku, blan a šlach.

6. Klasický řeznický nůž (Butcher knife)

Klasický řeznický nůž má širší čepel a robustnější konstrukci. Používá se pro univerzální práci při zpracování masa.

7. Nůž na stahování blan (Membrane knife)

Membrane knife je specializovaný nůž používaný při odstraňování blan a tenkých vrstev tuku z masa. Má velmi úzkou čepel, která umožňuje přesné řezy bez poškození svaloviny.

Používá se hlavně při přípravě kvalitních steaků nebo při profesionálním zpracování masa.

8. Steakový porcovácí nůž (Steak slicing knife)

Tento typ nože má dlouhou a velmi tenkou čepel. Používá se především pro krájení steaků nebo porcování již připraveného masa.

Díky dlouhé čepeli lze provést jeden plynulý řez, který zachovává strukturu masa.

9. Řeznický sekáček (Meat cleaver)

Sekáček je robustní nástroj určený pro práci s kostmi a tvrdými částmi masa. Má širokou a těžkou čepel, která umožňuje přesekávání kostí nebo porcování velkých kusů masa.

Používá se především v řeznictvích nebo při zpracování větších kusů masa.

Flex vs. Semi-Flex vs. Rigid: jakou pružnost čepele zvolit?

U vykosťovacích nožů se často setkáte s označením flex, semi-flex nebo rigid, které popisuje pružnost čepele.

Flex (flexibilní čepel)

Flexibilní čepel je velmi tenká a snadno se ohýbá. Dokáže přesně kopírovat tvar kosti a je ideální pro jemnou práci s drůbeží nebo rybami.

Semi-Flex (semi flexibilní čepel)

Semi-flexibilní čepel nabízí ideální kompromis mezi pružností a pevností. Poskytuje dostatečnou flexibilitu pro práci kolem kostí a zároveň dobrou kontrolu při řezu.

Proto je tento typ nejčastější volbou profesionálních řezníků.

Rigid (pevná čepel)

Rigid čepel je pevná a téměř se neohýbá. Nabízí maximální stabilitu při práci s velkými kusy masa.

Jaký nůž na porcování masa vybrat?

Pokud zpracováváte maso doma nebo při grilování, ideální kombinace nožů je:

• vykosťovací nůž pro práci kolem kostí

• porcovácí nůž (breaking knife) pro rozdělení velkých kusů masa

• scimitar pro krájení steaků a velkých kusů masa

Profesionální řezníci používají několik typů nožů současně, protože každý nástroj je optimalizovaný pro jiný typ práce.